Miso

1) petite présentation :

Le miso (味噌?) est un aliment japonais traditionnel qui se présente sous forme de pâte fermentée, à haute teneur en protéines, de goût très prononcé et très salé. Il peut être de couleur beige ou jaune pâle à brun chocolat foncé et sa texture ressemble à celle d'un beurre de noix (arachide ou amandes, par exemple).

2) fiche d’identité :

Autre nom :味噌

origine :Japon

Place dans le service : aliment de la cuisine japonaise

Il est fabriqué à partir des ingrédients suivants :

graines de soja (parfois nommés haricots ou fèves de soya)

le double de leur poids en riz ou en orge

une forte proportion de sel marin et d’eau

un ferment appelé kōji (麹), mélange de blé ou de riz inoculé avec le kōji-kin (麹菌, champignon

La durée de fermentation peut aller de quelques semaines à trois ans, selon la variété de miso.

3) Aliment ou condiment ?

le miso peut être considéré comme un aliment à part entière. Cependant, à cause de son goût généralement fort et salé, beaucoup le considèrent comme un condiment. On peut le comparer aux concentrés de poulet ou de bœuf, en cubes ou en sirop, ou même à un fromage bleu que l'on utilise dans la préparation de soupes et de sauces.

4) Utilisation :

Le miso est un aliment salé (plus salé que certains fromages bleus, par exemple) qui peut être employé comme :

assaisonnement ou base dans les soupes (le petit déjeuner japonais traditionnel comprend toujours un potage, le miso-shiru)

base pour la confection de bouillons ou de sauces

élément entrant dans la préparation de plats cuisinés (par exemple, encornets farcis au miso)

condiment, y compris avec des entrées froides, tel que le concombre ou le chikuwa fourré au miso

Très facile d'apprêt, puisqu'il suffit de l'incorporer directement à la nourriture déjà préparée, il constitue une alternative au sel de table, à la moutarde, au jus de viande, au concentré de tomate et aux fromages à pâte molle.

Pour beaucoup de Japonais, la journée commence avec une soupe au miso. Ce régime alimentaire tend néanmoins à décliner, notamment chez les jeunes.

Il vaut mieux conserver le miso dans un récipient hermétique au réfrigérateur.